- 50dkg Marhahús

- 2 fej közepes v.hagyma

- 3-4 gerezd fokhagyma

- 2-5dl v.bor

- Fűszerpaprika

- Só

- Chili paprika lehetőleg maggal

- Víz.

Elkészítés:

A V.hagymát kevés olajba üvegesre pirítjuk bele tesszük a fokhagymát és a sót.Leveszük a tűzről kicsitt haggyuk hülni 1 percig kb, bele szórjuk a fűszerpaprikátt és jól elkeverjük majd visza a tűzre.Belerakjuk a kockákra vágott marha húst és felengedjük vízzel.szakaszosan páruljuk(4-5x kell felengedni) az utolsó félórába beleöntjük a v.bort, és hogy ne legyen annyira erős a chili paprikátt is bele főzzük ( aki erősen szereti hamarabb rakja bele).

Parírozás - Letisztítás, formázás.

Klopfolás - Hús kiveregetése

Spékelés - Tűzdelés, szalonnával vagy foghagymával.

Borirozás - szalonna lapokkal való burkolás.

Posirozás - kíméletes elő vagy készre főzés

Blansírozás - Forrázás

Abálás - tartós hőkezelés 80-85°C-n

Beforralás - tartós párologtató forrázás.

Natúron – Kevés zsiradékban való sütés.

Grillezés – sugárzó hővel való sütés.

Szotirozás – Pirítás kevés felhevített zsírban.

Passzírozás - Áttörés.

Legírozás – tojássárgájával, tejszínnel való dúsítás.

Montírozás – Vajdarabkákkal az ételtetejére való csipkedés.

Dresszing – Saláta öntett.

Lyoni – Sült hagymával

Julienne - metéltre vágás.

Glasszirozás – fényesítés

Smizirozás – Formák kibélelése aszpikkal.

Tournirozás - zöldség, gyümölcs faragás.

Morinirozás – Hagymás ecetes fűszeres lében történő érlelés.

Macesz - pászka (kovásztalan kenyér)

Fond-ok – alap levek.

Glace – rövid levek.

Temperálás – Gőz fölött történő melegítés.

Derítés – húslevesek, erőlevesek, aszpik tisztítása.

Lezsírozás – zsírtalanítás pl.: kocsonyáknál.

-          Fehér alap lé (fehérhúshoz PL: szárnyasok

-          Hal alaplevek (halászléhez)

-          Barna alap lé (cukorral kikeverjük, csont lével hígítjuk)

-          Füstölt alap lé

-          Rák alap lé (Rák páncélját összetörjük, 4-5 órát főzzük)

Rák vaj: A rák páncélját mozsárban összetörjük, majd vajba lepirítjuk, és fűszer paprikával megszórjuk, és csont lével felengedjük, 4-5 órát főzzük (nem baj, ha többet). Majd lehűtjük a tetején a megdermedt vajat leszedjük, újra felhevítjük, majd porcelán tálba lehűtjük.

1,  Sűrítési eljárások:

-  Rántás

- Habarás

- Lisztszórás

Rántás:         - Világos, vajas rántás (lisztet habzásig hevítjük, belekeverjük a pirított vajat)

-          Világos, petrezselymes rántás (lisztet habzásig hevítjük levenni a tűzhelyről bele a petrezselymet)

-          Zsemleszínű rántás (a lisztet zsemleszínűre pirítjuk kevés olajba)

-          Magyaros rántás (lisztet habzásig hevítjük, V. hagyma belekeverése levesszük a gázról és belekeverjük a fűszer paprikát majd vissza a gázra.

-          Foghagymás rántás (dettó petrezselymes csak foghagymával)

-          Cukros barna rántás

Habarás: Történhet tejjel, tejföllel, tejszínnel, vagy vízzel. Hő kiegyenlítéssel.

Lisztszórás: a nyersanyagokat előzőleg lepirítjuk, majd lisztel, megszórjuk, tovább pirítjuk majd hideg vízzel felengedve készre főzzük.

2, Dúsítási eljárások:

Legírozás: tejszín, tojássárgájával való dúsítás. Hő kiegyenlítéssel adunk az ételhez. UTÁNA AZ ÉTELT FORRALNI NEM SZABAD.

Montírozás: Vajdarabkákat csippentünk az ételhez.

3, Bundázási eljárások:

- Bécsi bundázás (liszt, tojás, zsemlemorzsa)

- Milánói bundázás (liszt, tojás, zsemlemorzsa bele sajt)

- Párizsi bundázás (liszt, tojás)

- Bundázás sörtésztában Orly módra (tojássárgáját, lisztet elkeverjük, hozzáadjuk a sört majd a tojásfehérje habot.)

- Bundázás bortésztában (tojássárgáját, porcukorral kikeverjük, hozzáadjuk a fehér bort, majd a lisztet és a fehérje habbal elkeverjük.

1, Főzés:

A főzés bő ízesített folyadékban való hőkezeléssel történő puhítás.

Kezdhetjük: - Hideg folyadékba (Tartós leves)

-          Meleg folyadékba (nem lesz annyira tartós)

Főzési módok:

-          Forralás

-          Gyöngyöző főzés (forrás kezdete)

-          Abálás (80-85 °C)

-          Beforralás (víz elpárologtatása)

-          Forrázás (Pl.: kelkáposzta levél, birkahús)

-          Előfőzés (Elő kell főzni az anyagot Pl.: pacal)

2, Gőzölés:

Zárt légtérben, vízgőzben való puhítás

3, Sütés:

A sütés 140-300 °C közötti hőmérsékleten történő dörzsanyag képzésével együtt járó hőkezelés.

Sütés módjai:  - Zárt légtérben (kemence, sütő, konvektomac)

                       - Nyílt légtérben (Roston, faszénparázs felett)

                        - Bő zsiradékban (bundázott ételek)

                        -  Kevés, forró zsiradékban (Natúron)

                        - Sütés sugárzó hővel (Grillezés)

4, Pirítás:

Apró darált vagy kicsire szeletelt élelmi anyagok kevés felhevített zsiradékban történő hőkezelés mely erős dörzsanyag képzésével jár.

5, Párolás:

Kevés folyadék és zsiradék együttes jelenlétében fedett állapotban történő puhítás.

6, Szakaszos párolás:

 Zsírjára visszapirítva folyamatos folyadékpótlás.(Pörkölt)